Filet mignon, sauce madère aux champignons

3 c. à soupe de beure.
2 c. à soupe échalope émincée.
1 petite gousse d'ail émincée.
1/2 c. à thé de sel.
6 oz de champignons de couche blanc, tranchés finement.
2 filets mignons (4 à 6 oz ch.)
1 c. à soupe de huile d'olive ou végétale.
1/4 c. à thé de poivre noir.
1/3 tasse de vin de Madère ou sherry sec.


Faites fondre 2 c. à soupe (30 ml) de beurre dans une petite poêle, sur feu moyen; ajoutez l'échalote, l'ail et la moitié du sel et faite ramollir environ 2 minutes. Ajoutez les champignons et faites-les sauter jusqu'à tendreté, environ 4 minutes. Retirez la poêle du feu; réservez le mélange dans une assiette...

Frappez les filets avec un maillet ou le fond d'une casserole épaisse pour les aplatir à 1/2 pouce (1 cm) d'épaisseur. Mettez la poêle sur feu vif et faites chauffer l'huile; ajoutez le beurre. Assitôt qu'il est fondu, ajoutez les biftecks et faites brunir légèrement les deux faces; saupoudrez-les avec le poivre et le reste du sel. Baissez le feu à moyennement vif et faites-les cuire jusqu'au degré désiré (environ 1 minute pour des biftecks tendre et jusqu'à 2 ou 3 minutes pour des biftecks à point). Transférez-les dans des assiettes et réservez-les au chaud. Retirez le gras de la poêle. Baissez le feu à moyen et ajoutez le madère ou le sherry; incorporez le mélange aux champignons et à leurs jus. Faites bouillir la sauce jusqu'à ce qu'il n'en reste qu'environ 1 c. à soupe (15ml). Nappez les biftecks.